요리사에 따르면 레스토랑이 영원히 변할 수있는 21 가지 방법

 

 

요리사에 따르면 레스토랑이 영원히 변할 수있는 21 가지 방법

업계 리더들은 코로나 바이러스 이후 식사 환경에서 볼 수있는 것을 예측합니다.

레이건 스티븐스 

2020 년

 

민트 이미지 / 게티 이미지

코로나는 올해 초 미국에서 착륙 및 월 중순에 의해, 전국의 레스토랑은 갑자기 거의 문을 닫았했다. 이 전염병 은 1,500 만 명이 넘는 직원 을 고용 하는 한 잔인한 급작스런 사망으로 올해 899 억 달러의 매출을 올릴 것으로 예상되었습니다. 끊임없는 속도의 식당 업무에 소비되는 요리사는 갑자기 다시 열어야 안전 할 때 업계가 어떻게 보일지에 대해 생각할 시간을 갖게 됩니다 .

우리는 다음에 오는 일에 대해 수십 명의 요리사 및 식당 주인과 이야기했습니다. 생각은 일회용 메뉴, 청소 프로토콜 추가, 테이크 아웃 옵션 증가에서 식당 직원을위한 강화 된 안전망 및 팁없는 정책에 대한 폭 넓은 수용과 같은 더 큰 그림 수정에 이르기까지 다양했습니다. 존 Nodler, 요리사와의 공동 소유자 케이던스 , 음식과 와인 위기를 희망하는 사람들은 업계 전반의 변화를 불꽃 가운데 2019의 제일 새로운 레스토랑이다.

"우리는이 전통적인 모델, 식량 및 인건비, 사람들에게 가하는 압력을 계속 유지할 수 없습니다"라고 그는 말합니다. "식당 소유자와 식당에서 일하는 모든 사람들이이 시간을 식당으로 돌아 오는 방법을 평가하는 데 사용하기를 바랍니다."

미국인들이 다시 식당에서 식사를하고 자신이 좋아하는 장소를 지원하기를 간절히 원하면서 이제 규칙을 재설정하기에 가장 좋은시기 일 것입니다. 식당이 재개 될 때 이러한 업계 내부자가 예측하고 기대하는 바에 대해 읽어보십시오.

위생 조치 및 안전 프로토콜 강화

“큰 흐름은 아니지만 작은 공간에서 많은 사람들과 외식을하거나 주변을 돌아 다니기위한 간질입니다. 우리는 아마도 50 %의 용량으로 문을 열 것이고, 사람들은 다시 외출하는 것에 익숙해지고 다른 사람들과 식당 주변에있는 것이 좋을 것입니다. 그리고 당신은 그것에 적응해야합니다. 그리고 그것은 일회용 메뉴 처럼 보일 수도 있고 ,은 제품이 일종의 주머니에 봉인되어 있을 수도 있습니다. 사람들이 앉기 전후에 테이블이 위생 처리되었다는 신호일 수도 있습니다. 서버가 테이블에 장갑과 ​​마스크를 쓰고있을 것입니다.” — 워싱턴 DC에있는 Kith / Kin 의 수석 요리사 인 Kwame Onwuachi

“직원과 손님이 물리적 공간에서 안전하다고 느끼도록 레스토랑이 더 집중적으로 집중할 수 있도록 노력하십시오. 테이블이 더 멀어 질 수 있으며, 운영 프로세스가 변경되어 관련된 모든 사람들이 우리가 서로 다시 한 번 익숙해지면서 더 편안하게 느낄 수 있습니다. 또한 집단 외상으로 상처를 입은 식당은 외식 할 때 자신이나 타인을 감염시킬 위험이 없기 때문에 가족 식 저녁 식사 와 달리 개별 포장 또는 부분 식사의 단기 상승을 볼 수있을 것입니다.” —Sahil Rahman, 워싱턴 DC RASA 공동 소유자

“어떤 규정이 시행 될지 말하기가 너무 이르다. 이는 재 개설을 준비해야한다면 문제가된다. 우리는 경기에서 앞서 나가기 위해 어떤 제한이 있을지 정부의지도가 필요합니다. 내 기대는 우리는 식당의 식당과 바 의 식당, 비접촉식 지불 및 손님과 직원을위한 모든 곳 에서 소독제가 감소 할 것 입니다. 우리는 함께 식사의 즐거움과 새로운 현실 COVID-19의 균형을 유지해야합니다.” —Jason Berry, 워싱턴 DC 의 KNEAD Hospitality + Design 공동 설립자

“연방 정부, 보건국 및 ServSafe의 공동 작업은 코로나 바이러스 후 안전 및 위생 교육 프로그램에 투자 해야 합니다 . 보다 심층적 인 청소 표준,보다 엄격한 개인 위생 관행 및 식품 안전 조치 구현에 중점을 두어야합니다. 이 새로운 교육 요구 사항은 앞으로 분기 별 건강 검진을 통과하거나 실패하는 데 포함되어야합니다.” —Robert Irvine, Food Network의“레스토랑 불가능”호스트

빈 식당

“저는 포장 된 식당의 끝을 꽤 오랫동안 본 것 같습니다. 나는 사람들이 얼마나 긴밀한 접촉을 두려워하는지 말할 수는 없지만 그 두려움이 존재하는 한 소규모 가족 사업이 번창 할 수는 없으며 슬프고 끔찍한 전망입니다. 그러나 대규모 배포 플랫폼은이 새로운 표준에서 뛰어날 것입니다. 사람들이 외식하기를 두려워 할 수도 있지만 항상 식사가 필요합니다. 하지만이 산업이 살아남아 그 어느 때보 다 강력하게 나올 것입니다.” —Anna Bran-Leis, 워싱턴 DC 의 Taqueria Del Barrio , Dos Mamis 및 DC Empanadas의 소유자

“우리는 재 개설이 허용 될 때까지 계속 떠 다니는 것보다 창의적이고 열심히 일하고 있습니다. 그리고 그 날이 올 때, 그것은 점프에서 풀 하우스가되지 않을 것 입니다. 우리는 여전히 모든 사람들을 안전하게 지키기 위해 마련된 새로운 건강 법칙에 따라 식당 서비스를 꺼내고 균형을 유지해야합니다.” —Marcie Turney, 필라델피아 에있는 Safran Turney Hospitality 의 셰프이자 공동 소유자

더 팁이없는 정책

“ 모든 식당에서 팁이 완전히 제거되면 모든 식당 직원은 안정적인 임금을받을뿐만 아니라 집 뒤에서 집 앞까지의 임금을 균등하게 할 수 있습니다. 모든 식당에 가격에 서비스가 포함 된 경우 고객이 가격을 재설정하도록 프로그램을 다시 설정합니다 . 분명히 우리가 손님을 다시 데려 올 수있게되면 레스토랑이 가득하지 않을 것입니다. 프론트 오브 하우스는 팁을 없애고 시간당 임금을 지불하는 것만으로도 같은 수준의 팁을 얻지 못할 것입니다. 직원들의 임금 수준은 더 안정적이며 식당의 사용량에 따라 달라지지 않을 것입니다.” — 앤 싱 (An Hsing), 로스 앤젤레스 대화 및 파 졸리 COO

“이제 팁을 보편적으로 제거하기에 좋은시기가 아닐까요? 팁 문화는 나쁜 행동을 촉진 할 수있는 파손, 오래된, 남성적인 시스템입니다 만 식사 경험에 대한 책임이있는 사람들의 일부를 보상한다. 또는 식당 직원들에게 팁을 나누는 방법에 관한 법률을 바꾸어 모든 사람에게 공평하도록하십시오.” —Mary Sue Milliken, Socalo의 요리사 , 로스 앤젤레스의 Border Grill

투명성과 공정성에 대한 수요 증가

“이 위기의 심각성은 우리의 관행과 가치에 대한 업계 전반의 중요한 재검토를 불러 일으켰습니다. 미래의 산업을 치유하고 개선하는 것은 생존과 적응의 순간에 우리가 보여준 교훈에주의를 기울일 수있는 집단적 능력에 달려 있습니다. 나는 탐욕과 착취가 더욱 줄어들고, 트렌드와 미학에 대한 경험과 느낌의 재배치로 돌아가고, 조직의 수평 성과 투명성에 대한 강조가 높아지 길 희망하고 있습니다 .” — 브래디 윌리엄스, 시애틀 Canlis의 수석 요리사

“저는 업계가 직면하고있는 불확실성으로 인해 마비되거나 겁에 질려 있습니다. 개선의 기회에 감동을받습니다. 우리는 창의력이 풍부하며 많은 사람들이 지역 사회에 새롭고 흥미로운 방법을 찾을 것임을 알고 있습니다. 이 재난으로 인해 어떤 레스토랑 혁신이 생겨나게되었는지 기쁘게 생각합니다. 현재 우리의 식품 시스템의 약점 (유급 노동, 유급 휴직 / 병원 급여가 거의 없거나 전혀 없음, 건강상의 혜택 부족, 엄청나게 좁은 마진 등)이 관련 대중에게 노출되고 있습니다. 나는 이것을 식품 시스템 노동자의 권리를 위해 싸우고 인위적으로 값이 싼 음식의 사회적 위험에 대해 대중에게 교육 할 수있는 기회로 본다. 의료 및 PTO 패키지를 포함한 농장 / 레스토랑 / 식료품 업 종사자를위한 혜택 패키지를 기대하고 있으며 다른 직업 및 그 비용을 이해하고 기꺼이 지불하는 대중과 동등합니다.” -메리 수 밀리 켄

“아빠, 우리는 직원들이 가족처럼 느끼고, 고객들은 난로에서 편안하고 편안하다고 느끼는 분위기를 만들어야합니다. 영양가 있고 창의적이며 맛있는 음식을 만드십시오. 새롭고 혁신적인 지속 가능한 솔루션으로 공급 업체가 기후 변화를 해결하도록 강요합니다. 인권 운동의 정치인이어야한다 . 돈을 벌어야합니다 바람처럼 들립니다.” —Ron Goodman, 워싱턴 DC의 Ivy City Smokehouse의 요리사 겸 파트너

“저는 임금이 오르기를 바랍니다. 식당 주인으로서 우리는이를 보상하기 위해 소매가를 올릴 수 있습니다. 임금이 삭감 될까봐 걱정되며, 고객을 다시 끌어 들이고 방문 횟수를 늘리기 위해 가격을 책정해야합니다. 하루 또는 주당 근무한 시간에 대한 비현실적인 기대가 조정되기를 바랍니다 . 우리가 한계를 너무 좁혀서 종업원들이 목표를 달성하기가 더 어려워 지도록 두려워 할 것”이라고 말했다. —Erik Niel , 테네시 채터 누가 의 Easy Bistro & Bar 및 Main Street Meats의 요리사

MEHMET SALIH GULER / 게티 이미지

식당에 대한 감사의 갱신

“정직하게, 지금 무엇이 좋은지 알기가 어렵지만, 우리가 보게 될 한 가지 긍정적 인 점은 식당이 환대 산업과 음식을 만들고 제공하는 것에 대해 더 큰 감사를 할 것이라는 점입니다. 집에있는 동안 많은 가정 요리사가 빵 굽기와 같은 새롭고 도전적인 요리법을 다루는 것을보고 있습니다. 그들이 좋은 빵을 만드는 데 2 ​​~ 3 일의 과정이 있다는 것을 직접 경험하고 있으므로, 나는 그들이 직업에 대해 더 깊이 존중할 것이라고 생각 합니다 . 식당의 무대 뒤에서 진행되는 많은 것들이 잊혀 졌거나 당연한 것으로 여겨졌으며, 더 많은 사람들이 집에서 요리를하고 일을한다고해서 좋은 일이 될 것입니다.” — 필라델피아 에있는 Schulson Collective 의 셰프 겸 식당가 Michael Schulson

“전국이 아마도 처음으로 환대가 얼마나 중요한지를 깨닫고 있다고 생각합니다. 이 인식이 계속 현실화되기를 바랍니다. 모든 환대 전문가를 고려하는 방식에 변화가 있기를 바랍니다 . 경제뿐만 아니라 인간 정신에도 진정한 생명의 피와 기여자들을 볼 수 있기를 바랍니다.” —Steven Devereaux Greene , 노스 캐롤라이나 캐리 의 왜가리 요리사

“실제 식사 비용에 대해 많이 이야기했습니다. 손님과 함께 식사를하는 것은 어려운 일이라고 생각합니다. 그러나 나는 사람들이 식당이 무엇을 의미하는지 인식하고 있다고 생각합니다. 내가 정말로 바라는 것은 식당이 제공하는 오락에 대한 이해입니다.. 식당에서 식사하는 것은 영화 나 콘서트 또는 극장과 같은 방식으로 밤을위한 오락입니다. 그래서 사람들이 식당에 엔터테인먼트와 관련된 비용을 적용하기를 바랍니다. 콘서트 티켓을 구매했는데 콘서트에 가지 않기로 결정한 경우에도 해당 콘서트 티켓을 구매 한 것입니다. 나는 사람들이 그 점과 식당에서 예약하는 것과 레스토랑을 보여주지 않거나 마지막 순간에 전화를 걸거나 취소하지 않는 점을 이해하지 못한다고 생각합니다. 어느 곳에서나 음식을 먹을 수 있지만, 밤에 즐거움을주는 경험을 원한다면, 테이블을 빌리고 원하는 경험을 빌려야합니다.” — 필라델피아 에있는 Cadence의 요리사이자 공동 소유자 인 Jon Nodler 

“사람들이 집에서 요리를 시작했기 때문에 좋은 음식에 대한 감사와 그 뒤에 오는 일이 증가 할 것 입니다. 이를 통해 식당은 가격, 음식의 질 및 제공하는 전반적인 경험에 따라 게임을 강화해야합니다. 전반적인 식당 경험이 그만한 가치가 없다면 사람들은 전염병 이전처럼 기꺼이 외식을하지 않을 것이라고 생각합니다.” —Badr Fayez, 로스 앤젤레스 에있는 Bowlila의 요리사 겸 소유자

근로자를위한 추가 보호

“업계가 어떻게이를 돌볼 것인지 예측하는 것은 어려운 일입니다. 하지만 처음 요리 학교를 시작했을 때를 떠올리게합니다. 2008 년이었고 경기 침체는 최고 속도였습니다. 구직과 요리 경력이 어떻게 보일지 생각하기가 너무 어려웠습니다. 우리 주변의 모든 일이 끝나기 시작했습니다. 임금은 살 수없는 임금으로 줄어들었고 많은 사람들이 실향되었다. 나는 우리 산업의 웅장 함이 이제 08 년과 똑같이 사라질 것이라고 생각합니다. 그리고 솔직히 말해서, 과자는 경기 침체와 마찬가지로 모퉁이에 다시 넣어 질 것입니다. 그러나 저는 이번 주요 행사를 통해 '08 년부터 실수를 저지른 곳과 요리사, 청지기 및 산업계가 어떻게 실패했는지를 알 수 있기를 바랍니다. 2008 년에는 직원을 보호하고 근로자에게 명예 롭고 생생한 임금을 제공하기 위해 안전 장치를 설치해야했습니다. 우리 산업의 진정한 중추입니다. 오늘,나는 우리의 실수로부터 배우고 꿈을 가능하게하는 사람들을 제공하고 공평하게 돌봐 주길 바랍니다 . 재건은 어렵지만 불가능하지는 않습니다. 하지만 이번에는 올바른 방법으로하겠습니다.” —Paola Velez, 워싱턴 DC에있는 Kith / Kin 의 패스트리 요리사

"현재 사업주와 사회 전체에서 우리가 배우고있는 교훈은 직원을 보호 해야한다는 것입니다. 식당을위한 안전망 을 마련해야 할 필요성은 지금까지 더욱 중요해 졌습니다. 식당 주인은 직원을 보호하고 힘을 합쳐서 가장 관심이 많은 노조 또는 조직 그룹과 근로자를 염두에 두어야합니다. 통일 된 목소리를 가진 그룹은 최근의 영향을 완화하는 데 도움이 될 것입니다 앞으로의 셧다운을위한 어려운 결정 " — 워싱턴 DC 의 Maketto , Toki Underground , ABC Pony , Brothers & Sisters 및 Spoken English 의 요리사이자 소유자 인 에릭 브루너 양 (Erik Bruner-Yang) .

“저는 고용주가 급여와 수당뿐만 아니라 건강하고 지원적인 업무 환경에서 직원들을 돌보는 데 더 많은 노력이있을 것이라고 생각합니다. 그리고 우리는 이러한 노력을 지원하기 위해 자원과 법률을 적극적으로 추구 할 것이라고 생각 합니다.” — 크리스마스 시코 우 스키 (Chinese Cikowski), 시카고 허니 버터 프라이드 치킨 (Honey Butter Fried Chicken)의 셰프 겸 공동 설립자

“우리가 대유행을 통해 본 것처럼, 많은 사람들이 대화, 지원 또는 많은 관심없이 대화에서 제외되었습니다. 많은 사람들, 즉 문서화되지 않은 이민자들이 요리사와 식당 모두에게이 곳을 현실로 만들어주는 무거운 물건을 모두 보여주고 수행합니다. 우리는 문화가 '눈에 띄지 않고 마음이 보이지 않는'나라에 살고 있으며, 이민자에 의해 위조되고 지어진 나라에 살고 있다는 사실을 잊어 버립니다. 건물과 철도에서 농지와 음식까지. 나는 사람들이 존재하지 않을 산업의 취약하고 소외된 파벌을보고 더 나은 입법, 이민 정책, 동등한 임금 및 인도적 노동 조건을 추구하기를 희망합니다.지금부터 전체 환경을 통해 환대 산업의 더 나은 미래를 향해 나아가고 있습니다.” —Christian Irabien, 워싱턴 DC 의 Muchas Gracias 수석 요리사

효율성 향상

“우리가 이것을 벗어나기 시작하면 효율성은 업계에서 키워드가 될 것이며 오랫동안 키워드가 될 것입니다. 이 전염병에 의해 식당 직원이 죽었고, 배달 및 배달을 계속하고있는 식당의 경우, 그들은 평소에 운영하는 직원의 일부와 함께 일했습니다. 이 기간이 길어질수록 준비, 실행, 이동 포장 등 을 통해 식당 이 더 효율적으로 식사 경험을 위해 대중에게 다시 열 준비가 될 때까지 더 많은 경험을 갖게 될 것입니다. 전염병 이전보다 집과 집의 직원 수가 적습니다.” —Danny Lee, Anju , Chiko 및 Mandu 의 요리사이자 공동 소유자 워싱턴 DC

바 크로프트 미디어 / 게티 이미지

더 많은 가상 경험

“우리가 안전하게 다시 열 수있게되면 우리의 사업이 '정상적인'상태로 돌아 오는 데 시간이 오래 걸릴 것이 분명합니다. 손님이 식당과 바를 경험할 수 있도록 4 개의 벽 밖에서 기회를 찾기 위해 창의력을 발휘해야하는 새로운 법이있을 것입니다. 거의 미전도의 잠재력이 있습니다— 가상 경험이자 실질적인 환대가 될 수있는 공간이 있어야한다고 생각합니다. 우리는 이미 테이크 아웃 및 연석 픽업을 피봇 팅하고 가상 요리 시연 및 수업을 진행하고 있지만 어떻게 이러한 아이디어를 더욱 발전시킬 수 있습니까? 전통적인 컨셉의 파트너 비즈니스가 될 수있는 가상 레스토랑 컨셉을 만들 수 있습니까? 이 시점에서 의문의 여지가 없습니다. 업종으로서, 식당의 설립 원칙은 다른 사람들을 돌보는 것입니다. 직접 그렇게 할 수 없다면 다른 방법을 찾아야합니다.” —Barbara Lynch, 보스턴 의 Barbara Lynch Collective 의 셰프 겸 레스토랑

파괴적인 폐쇄

“부적절한 정부 지원과이 위기의 확장 된 성격은 전국의 식당 산업과 지역 상점에 절대적으로 쇄도 할 것입니다. 지금까지 제공된 지원은 부적절했으며, 과감한 조치없이 전국에 걸쳐 수천 개의 사랑하는 소기업 (및 어려움을 겪는 체인)이 폐쇄되는 것을 볼 수 있습니다. 많은 사람들은 다시 열지 않을 것이며, 다른 사람들은 지연된 임대료와 판매 감소로 인해 한 달에 한 번 더 문을 열 것입니다. 비극적으로, 그러나 다소 예측 가능하게, 자본과 자원에 대한 지속적인 접근 부족은 이민자 및 소수자 소유 기업들이 다른 사업들보다 더 큰 비율 로 불균형 적으로 영향을 미치고 닫히게 할 것입니다. " —Sahil Rahman

테이크 아웃 및 온라인 주문 계속 증가

“이곳에서 나온 식당은 이동 비즈니스에 정말 능숙한 식당이 될 것입니다. 식당이 사람들이 자신의 수입을 조금 더 통제하고 싶어한다는 것을 알게되기 때문에 사람들을 배달 플랫폼에서 멀어지게 할 수있는 기회가 있다고 생각합니다 . 또한 사람들이 배달하지 않고 픽업하는 방법을 알아내는 것입니다. 작은 휴대용 상점을 가지려면 어떻게해야합니까? 연석 배달을 어떻게 마스터합니까? 사업이 있기 때문입니다. 사람들은 음식을 가고 싶어합니다.” —RJ Melman, Lettuce 회장, 시카고에서 기업 을 즐겁게합니다

“확실히 돌아 오는 속도는 느릴 것입니다. 이전에 제공하지 않은 많은 사람들이 그것을 찾아 내거나 탐색 해 보니 그것이 훌륭한 수입원 이라는 것을 알게되었습니다 . " — 피닉스 의 리글리 맨션 (Wrigley Mansion)의 요리사 크리스토퍼 그로스

“사람들이 식사를 집으로 가져 오는 편의에 점점 더 익숙해지면서이 폭풍이 지나면 음식을 얻기 위해 집을 떠나는 경향이 줄어 듭니다. 많은 제 3 자 수수료에 의해 좌절 된 많은 식당 주인들의 혼란에 빠지면서 , 이러한 추세는 계속 유지되고 있으며, 앞으로 나아가서 많은 식당 운영자들이이 새로운 현실에 적응하게 될 것입니다. 실제 질문은 모델이 작동하는 방법이됩니다. 현지 식당은 배송 플랫폼에 최대 30 %의 수수료를 지불하고 있으며, 운전자는 저임금과 과소 표현되며, 회사는 매년 수백만 달러를 잃고 있습니다. 식당은 화를 내고이 시점에서 시스템이 고장 나고 유지할 수 없습니다. 문제는 다음에 무엇이 올 것이며,이 문제를 누가 어떻게 어떻게 해결할 것인가입니다.앞으로 몇 개월, 몇 년 안에이 질문에 답할 새로운 회사와 기술 솔루션을 많이 찾으십시오 .” — 사힐 라만

유령 식당의 부상

“고스트 키친은 설치 비용이 낮고 그와 관련된 위험 때문에 인기가 높아질 것입니다. 또한 배트에서 바로 모델에 배송 서비스를 제공하므로 식품을 최상의 품질로 배송 할 수 있도록 올바른 포장을 선택해야합니다. 공용 식사 공간이있는 고스트 키친 은 사람들이 방문하여 음식을 신선하게 먹을 수 있는 훨씬 더 적합한 비즈니스 모델 입니다.” —Badr Fayez, 로스 앤젤레스 에있는 Bowlila의 요리사 겸 소유자

“기업들이 생존을 위해 적응함에 따라 배달이 증가함에 따라 많은 식당들이 정상적인 운영 외에도 배달 전용 '고스트 레스토랑'을 운영하기 시작합니다. 아직 초기 단계는 아니지만이 모델은 KFC + Taco Bell 하이브리드 매장과 같이 친숙한 소매 브랜드 파트너십의 현대 버전이 될 가능성이 있으며, 여기서 한 소매점에서 두 가지 브랜드의 전체 메뉴를 제공하여 판매량을 늘리고 줄일 수 있습니다. 두 사업에 대한 임대 비용. 이 유령 식당은 브랜드가 전통적인 소매점을 보유하고 동일한 공간 내에 완전히 별도의 디지털 상점, 브랜드 및 메뉴를 생산하고 제공 할 수 있도록합니다. 아직 초기 단계에 있지만유령 식당은 식당이 기존 공간에서 추가 수익을 창출 할 수 있도록 도와 줄 가능성이 있습니다 .” — 사힐 라만

더 정신 건강 서비스

“COVID-19 관련 어려움으로 인한 예기치 않은 영향은 산업뿐 아니라 모든 산업 분야에서 정신 건강과 불안에 대한 관심에 지속적인 영향을 미칩니다. 우리의 환대 전문가의 복지에 대한 관심을 그 어느 때보 다 중요하게 생각하고 우리가 가지고있는 ''체크인 / 체크 업 '정신을 계속 이어가는 것이 중요합니다. 우리는 직장으로 돌아온 후에도 계속 서로 돌보는 일에주의를 기울여야 합니다.” —Steven Devereaux Greene , 노스 캐롤라이나 캐리 의 왜가리 요리사

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오퍼링의 다양 화 

“우리는 대부분의 장소가 수용 인원이 제한 될 것이라고 생각합니다. 우리는 계속 가고 시장 품목을 계속할 것입니다. 우리는 대부분의 사람들이 아직도 집에 있고 싶어 만 정말 그렇게 것을 영광으로, 처음에는 가끔 외출 것 같은 느낌 옵션이 될 것입니다 . " —Antonia Lofaso, 요리사 / 소유자 Scopa Italian Roots, Black Market Liquor Bar, Dama, Antonia Lofaso Catering in Los Angeles

“COVID-19 전염병은 대부분의 식당이 얼마나 민첩하지 않은지에 대한 섬뜩한 느낌을주었습니다. 아마도 업계는 민첩한 개념의 성장을 보게 될 것입니다. 즉 , 식사, 이동 및 / 또는 배달, 소매와 같은 다각적 인 방식으로 고객에게 서비스를 제공 할 수 있습니다.” —Stephen Kaplan, 애틀랜타에 있는 Rumi 's Kitchen의 공동 소유자 겸 COO

부동산 전략의 변화

“인간의 행동과 업무 문화가 너무 빠르게 변화 함에 따라 브랜드가 발전하기 위해 어느 위치가 가장 바람직한 지에 대한 열린 의문이 있습니다 . 도시의 다운타운 위치는 전통적으로 식당을위한 핫스팟이며, 많은 수의 사무원이 빠른 점심 또는 행복한 시간을 찾고 있습니다. 더 많은 사람들이 재택 근무를하면 사람들이 직장으로 돌아올 것인지에 대한 공개적인 질문이 있으며, 그 질문에 대한 답은 식당들이 앞으로 개설하기로 한 장소의 계산법을 바꿀 것입니다.” — 사힐 라만

더 간단한 메뉴 

“레스토랑으로 다시 문을 열면 간단한 메뉴가 생겨서 이제 일회용이며 좌석 배치 및 수용 인원이 변경되었습니다. Capo 's에서 우리 메뉴의 대부분은 작은 접시 일 것입니다 . 더 접근하기 쉽고 저렴하며 빠른 경험을 제공하기위한 것 입니다.” — Tony Gemignani, 샌프란시스코 의 Tony 's Pizza Napoletana 및 Capo 's 의 요리사 겸 소유자

더 폐기물없는 부엌

“COVID-19 때문에 사람들이 육식을 포기할 것이라고 생각하지는 않지만,“제로 낭비”철학에 대한보다 혁신적인 접근 방식으로 메뉴에서 더 적은 품목을 볼 수 있습니다. 공유 플레이트는 한동안 옵션이 아닐 수 있으므로 요리는 개별적으로 나누어집니다. 혁신적인 THALI (플래터로 제공되는 다양한 요리로 구성된 인도식 식사)는 고급 인도 레스토랑에서 인기를 얻어 서버와의 상호 작용을 줄입니다.” — ROOH San Francisco 및 ROOH Palo Alto 의 수석 요리사 Sujan Sarkar

더 많은 지역 소싱

“나는 희망적이다. 나는 매우 위생적인 ​​로봇 식품 서비스가 우리의 유일한 선택은 아니라고 생각합니다. 사람들은 연결을 갈망하며 대유행이 끝난 후 그 어느 때보 다 더 원할 것입니다. 나는 더 많은 지역 농업, 자급 자족 식품 시스템, 친구들이 테이블 주위에 단단하게 모여 편안한 음식을 먹기 위해 힘을 쏟았습니다. 그렇습니다. 단기적으로는 신체적으로 멀리 떨어져 있어야하지만, 치료 나 백신 또는 무리 면역이 있거나 최소한 COVID-19와 관련된 위험을 측정 할 때는 더 많은 것을 원할 것입니다. 음식과 식사 만이 제공 할 수있는 친밀감.” — 시카고 의 Honey Butter Fried Chicken 의 셰프이자 공동 창립자 인 Josh Kulp

더 많은 기술 솔루션

" QR 코드 기반 주문 (휴대 전화에서 QR 코드를 스캔하여 메뉴 항목 및 지침에 액세스 할 수 있음)은 기존 메뉴 카드를 대체 할 수있어 서버와의 상호 작용 시간이 줄어 듭니다." — 수잔 사르 카

"우리는 서비스 전, 중 및 후에 터치 노출을 제한하고 적절한 사회적 거리를 유지하는 기술과 모든 실행 가능한 방법을 찾고 있습니다." — 내쉬빌의 전략적 접대 (캣 버드 좌석, 파인 우드, 요새, 헨리에타 레드, 패터슨 하우스, 다운타운 스포츠 클럽, 가맹점, 밴드 박스, 파티 라인) 의 공동 소유자 인 Max Goldberg

탄수화물 영원히

"베이글 전문점의 공동 소유주로서 저는 COVID 이후 탄수화물에 대한 사람들의 지속적인 사랑에 관심이 있습니다."— Andrew Dana, 워싱턴 DC 의 Call Your Mother 의 공동 창립자

집에서 할 수없는 더 많은 음식

“우리가 더 많이 배우고 다시 열 수있는 기회에 가까워 질수록 우리는 식음료 개념에 계절 접근 방식을 취해 모든 수준의 사람들에게 집에 갈 수없는 것을 실제로 제공 할 것을 생각하고 있습니다. 초밥과 양고기 막대 사탕과 같은 것은 사람들이 갈망하는 요리입니다. 우리는 요리사가 주도하는 칵테일이 유리와 다른 주류로 와인을 판매 할 것으로 기대합니다. 집에서 할 수없는 것은 무엇이든 제공 할 수 있습니다.” —Grant Gedemer, 시카고의 옥스포드 호텔 및 리조트 식음료 담당 이사

문자 그대로 아는 사람 

“어떤 일이 일어날 지 아무도 모른다. 치즈를 쌓고 정신적으로 예측할 수없는 변화를 준비하십시오.” —Chat Williams, 필라델피아에서 금요일 토요일 일요일 의 요리사이자 소유자