민트, 신선한 미래

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민트, 신선한 미래

브라이언 쿠크 르

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그는 고대 그리스인은 민트에 대한 전설을 가지고 있습니다. 민트, 또는 민테, 한 번 코시투스의 지하 강에서 아름다운 님프했다. 그녀는 고귀한 형태이며 지하 세계의 여왕 인 페르세폰보다 더 아름답다고 말했습니다. 지하 세계의 신이자 페르세폰의 남편인 하데스는 그를 유혹하려 한 후 젊은 하녀에게 푹 빠졌습니다. 하데스의 아내는 님프에 분노했고, 발뒤꿈치 아래 소녀를 먼지에 짓밟아 개입했다. 어린 소녀를 잃은 슬픔에 잠긴 하데스는 향기로운 민트 공장으로서의 힘으로 그녀를 다시 살아나게 했습니다.

민트와 지하 세계 사이의 연관성은 죽은 자의 냄새를 은폐하기 위해 민트를 사용한 고대 매장 전통에서 비롯되었습니다. 향기로운 잎은 또한 부적절한 위생으로 인해 가정과 골목의 냄새를 가리기 위해 역사적으로 사용되었습니다. 게다가, 민트는 목욕이 널리 연습되지 않은 시간에 호흡과 명확한 신체 냄새를 상쾌하게하는 능력에 대해 크게 존경받았다. 민트 공장은 박하가 성경 시대에 이집트에서 일반적으로 통화의 형태로 사용되는 정화의 힘에 대한 매우 평가되었다.

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현대 민트 생산

민트 식물은 믿을 수 없을만큼 빠르게 성장하는 초본 다년생이며 실제로 상업적 재배를 비교적 쉽게 만드는 다소 침습적 인 식물로 알려져 있습니다. 민트의 상업 생산은 1750 년대 동안 영국에서 시작되었다. 민트는 혁명 후 신속하게 뉴욕에 이식되었고 미국에서 쉽게 재배되었습니다. 민트 잎의 냉각 능력은 남부 국가의 높은 열과 습도 때문에 남부 요리에 특히 중요했다. 페퍼민트, 네이티브 스피어민트, 스카치 스피어민트, 콘민트 등 4가지 종류의 민트가 오늘날 재배됩니다. 최근 다양한 사과 민트는 독특한 사과 맛의 힌트를 위해 유럽에서 상업적 재배에 도입되었습니다. 신선한 민트의 주요 생산자는 인디애나, 위스콘신, 워싱턴, 오리건이 중요한 민트 생산 주인 글로벌 공급의 75 %의 총 출력과 함께 미국입니다. 민트는 시원한 물 웅덩이가 있는 상황에서 빠르게 자라지만, 생산량은 가뭄의 영향을 쉽게 받습니다. 계절적 고열은 재배 작물의 민트 오일 출력을 감소시킵니다.

마커스 스피스케 앳 펙셀

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민트 맛 화학

민트 오일의 주요 화학 성분은 멘톨과 산화 된 친척, 멘톤이며, 민트 오일의 다른 품종에 독특한 맛을 제공하는 사소한 구성 요소. 독일 화학자이자 의사인 히에로니무스 데이비드 고비우스는 1771년 민트 잎으로부터 멘톨을 분리하여 민트의 냉각 효과를 담당하는 화합물을 식별했습니다. 엔안티오머(-)-멘톨만이 민트 맛과 일반적으로 연관된 냉각 감각을 유발할 수 있으며, 민트 에센셜 오일은 화학 및 식품 산업에서 (-) 멘톨 함량으로 높은 평가를 받고 있습니다. 멘톨은 피부에 TRPM8 수용체를 독특하게 발동하여 신체에 적용하거나 구두로 복용할 때, 고추의 뜨개질을 담당하는 화합물인 캡사이신과 유사한 행동 모드에서 냉각 경험을 유도할 수 있다. TRPM8은 나트륨과 칼슘 이온의 통과를 허용하는 이온 채널로, 저온과 멘톨의 적용을 통해 감기 감각으로 이어지는 작용 잠재력을 유도합니다.

민트는 주로 청결감을 부여하려는 욕구가 있는 음식과 건강 기능 성 응용 분야에서 사용됩니다. 예를 들어, 민트는 잇몸, 호흡 청정기, 구강 세척제, 제산제 및 치약에 널리 사용됩니다. 물론, 민트는 특히 초콜릿, 아이스크림, 과자 및 음료에서 이차 감각으로 독특한 민트 신선한 맛을 추가하는 음식에 통합되어 있습니다. 민트는 바닐라와 감귤맛에 이어 세계에서 세 번째로 가장 인기 있는 향료 성분으로, 깨끗하고 신선한 맛에 대한 소비자의 수요에 힘입어 시장에서 가장 빠르게 성장하는 맛 세그먼트 중 하나입니다. 민트에 대한 다른 응용 프로그램은 냉각 밤, 에센셜 오일, 향수, 해충 방제 및 항균 제입니다.

픽사베이 앳 펙셀

민트에 대한 수요, 특히 활성 구성 요소 멘톨, 현재 천연 작물 소스에서 공급을 능가. 멘톨에 대한 전 세계 수요는 20,000미터톤에 이르렀으며, 식물에서 공급되는 미터톤은 13톤에 불과합니다. 3개 회사는 합성 멘톨의 현대 생산을 위한 프로세스를 발견하고 개발하는 책임을 맡았습니다. 1976년 합성 바닐라를최초로 상용화한 회사인 Haarmann & Reimer GmbH는 1976년 석유화학 m-크레솔으로부터 멘톨을 합성하는 공정을 최초로 개발하고 특허를 취득했습니다. 2003년 하르만&레이머와 드라고코의 합병 이후 이름이 변경된 심라이즈 과정에서 m-크레솔(3-메틸페놀)은 무수산 촉매를 사용하여 프리델-크래프트 알킬레이션 단계를 통해 1-프로페네로 먼저 반응한다. 티몰 제품은 촉매 수소화되어 멘톨 이소머의 혼합물을 형성합니다. 혼합물은 racemic (-) 및 (+)-멘톨을 수집하기 위해 분획증류되며 나머지 이소성 잔류물은 촉매적으로 더 많은 인종 멘톨을 생성하도록 시화됩니다. 합성적으로 강력한 최종 단계는 벤조산으로 레이스멘톨을 에스로화하고, 광학적으로 순수한(-)-멘톨 벤조아테의 씨앗으로 혼합물을 천천히 재결정하여 수행된다. 멘톨 벤조아테 결정은 수집및 가수분해되어 순수한 (-)-멘톨을 우수한 90%의 수율까지 제공합니다. (+)-멘톨 벤조아테와 사소한 이소 멘톨 벤조아테가 풍부한 어머니 리큐어는 가수 분해되어 다시 공정으로 재활용됩니다. 이 과정의 장점은 원치 않는 (+)-멘톨과 이소 멘톨이 형성되는 동안 지속적으로 (-) 멘톨로 재처리 될 수 있다는 것입니다.

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2001년 일본의 풍미주택 다카고국제공사는 노벨상 수상자 노요오리료가발견한 최첨단 촉매를 사용하여 세심한 재구성 단계를 필요로 하지 않는 비대칭(-)-멘톨로 가는 보다 정교한 경로를 개발했다. 당시 노요오리 박사는 다카사고의 감독으로 재직했으며, 팀과 함께 비교적 풍부한 미르센을 선발 재료로 사용했습니다. 미르센은 소나무 유래 포렌틴에서 얻은 제품인 β-pinene의 불꽃분해에서 생산된 쾌적한 냄새나는 테르펜이다. 화합물은 리튬 아미드와 반응하여 추가 제품을 형성하며, 이는 키랄 루테늄 촉매로 촉매로 촉매적으로 isomerized되어 광학활성 에나민을 형성합니다. 중간체는 산성 조건하에서 가수분해되어 알데히드, 시트로넬랄의 단일 내포성 이소머를 주어 아연 브로마이드와 같은 루이스 산 촉매를 사용하여 순환된다. 결과 올레핀, 이소풀골은 니켈 금속 촉매 하에서 추가로 수소화되어 추가 정화 단계 없이 원하는 스테레오케미컬 구성에서 천상적으로 순수(-)-멘톨(94%)을 준다. (+)-멘톨 또는 이소 멘톨은 여기에 형성되지 않기 때문에 심라이즈 프로세스에 사용되는 긴 재결정 화 단계가 필요하지 않습니다.

로빈 소머 앳 언스플래시

두 회사는 합성 멘톨 생산에 이어질 것입니다 동안, 제품에 대한 글로벌 수요는 21 세기에 잘 상승 계속. 유럽에 본사를 둔 BASF는 현재 저렴한 석유 화학 부테렌을 공급 원료로 사용하여 일련의 이소성 테르펜을 생산하기 위한 방법을 확립했습니다. 게라니올과 네롤은 서로 구조적인 이소성이며, 이러한 공정의 주요 제품입니다. 그러나 성과 중급자 게라날과 네랄을 우회함으로써, 회사는 이전에 타카사고에 대해 설명한 유사한 프로세스를 사용하여 부가가치(-) 멘톨을 만들 수 있는 방법을 찾았습니다. 형량 제품은 먼저 독점 키랄 루테늄 촉매를 사용하여 비대칭수화되어 내란성 (+)-(R)-시트로넬랄을 제공합니다. 다카사고 공정과 마찬가지로 중간체는 촉매순환화되어 형성(-)-이소풀골을 형성한 다음, 99.7%의 순도 수율을 보고한 멘톨을 형성하기 위해 수소화된다. 2012년 BASF는 이 발견을 활용하기 위해 독일에 지속적인 공정 플랜트를 건설한다고 발표했습니다.

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민트 모방

민트 맛 기술의 다른 발전은 합성 유사체의 발전의 형태로 왔으며 (-) 멘톨에 모방했다. 면도 및 개인 제품 회사인 윌킨슨 소드(Wilkinson Sword)는 1970년대에 멘톨보다 더 강렬하고 긴 냉각 감각을 불법화할 수 있는 화합물을 찾기 위해 장기 연구 프로그램을 시작했습니다. 지난 30년 동안 과자와 껌 응용 분야에서 더 오래 지속되는 신선함과 강도의 필요성은 맛에 영향을 미치지 않으면서 더 강하고 긴 냉각 효과를 자랑하는 윌킨슨 소드 카바파미드(Wilkinson Sword carboxamides)로 알려진 화학 가족의 발견으로 이어졌습니다. 다른 맛 집 회사에 의해 발견 및 개발 된 다른 합성 유도체는 고분자 부조에 부착 된 (-)-menthol 구조, 긴 체인 카복사미드, 케탈 및 카복실산 에스테르와 화합물을 포함, 많은 지금 GRAS로 FDA에 의해 표시 (일반적으로 안전으로 인식). 이러한 연구 프로그램은 성분 가능성의 범위를 열어, 이는 맛을 제공하는 제품이 비용을 절감하면서 냉각 감각을 높이기 위해 천연 민트 맛과 합성 멘톨의 낮은 내용과 시너지 효과를 제공하는 제품을 개발할 수 있게 했습니다.

다니엘 허자르마슨 앳 언스플래시

민트신선한 전망

민트는 식품, 개인 관리 및 제약 산업에 중요한 맛을 계속하고 있습니다. 민트에 대한 소비자 수요가 현재 생산 능력을 계속 초과함에 따라 이러한 수요를 충족하기 위해서는 새로운 생산 방법이 필요합니다. 민트 맛은 화학에 의해 만들어진 기술 발전에서 크게 혜택을 누리고 있지만, 맛 생산에 합성 생물학의 곧 사용은 아직 민트 맛 합성에 영향을 미치지 않습니다. 민트의 미래는 신선해 보이며 기업가와 기술자가 세계적으로 중요한 맛을 낼 수 있는 많은 기회가 있을 것입니다.

P.S. 고급 민트 맛의 매혹적인 화학 기술을 보다 철저하고 심층적인 면모를 원하려면 John Leffingwell 박사가 이 기사를 읽어보십시오.

 

에 의해 작성된

브라이언 쿠크 르

작가 | 컨설턴트 | 식품 과학자 | www.BryanQuocLe.com